Manteiga

Jun 21, 2023

Na Jamaica, "run down" - ou rondón, run dun ou rundung, como também é conhecido - é um ensopado ou molho de frutos do mar macio e derretido feito com leite de coco cozido com especiarias e peixes como bacalhau ou cavala. É tradicionalmente servido com alimentos básicos jamaicanos, como inhame, banana e banana-da-terra. O prato é chamado de run down porque o peixe é cozido até se desfazer. É comida reconfortante que o chef Andrew Black cresceu comendo em sua cidade natal, Barracks River, St Mary, na Jamaica.

Hoje, o run down forma a base para um prato deslumbrante de vieiras com molho de coco que faz parte do menu de degustação do restaurante Black's Gray Sweater em Oklahoma City, Oklahoma. Esta é uma cidade há muito esquecida como destino gastronômico, mas essa percepção está mudando graças a chefs como Black, que foi premiado como Melhor Chef: Sudoeste pela Fundação James Beard em junho passado.

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O chef Black diz que sua versão refinada de run down é um prato paralelo à sua ascensão de suas modestas raízes jamaicanas a uma das maiores cerimônias de premiação de restaurantes nos Estados Unidos.

“Eu não sabia o que era forragem e orgânico, mas só comia assim [quando era criança], só não sabíamos como se chamava”, disse Black, que começou a cozinhar por meio de sua avó. Ela o ensinou sobre coleta de alimentos e culinária e até encarregou Black de construir um forno de barro ao ar livre para que a família pudesse grelhar em fogo aberto.

Depois de descobrir o quanto gostava de cozinhar, Black mudou-se para uma vila vizinha aos 14 anos, onde trabalhou em um hotel resort por dois anos como porteiro de cozinha, dormindo no vestiário dos funcionários. Black começou fazendo trabalhos como limpar geladeiras e espremer mais de 3.000 laranjas por dia. Ele finalmente passou a trabalhar na cozinha do resort, e seu sucesso lá o levou a uma escola de culinária em Ohio.

Muito longe de sua passagem inicial pela culinária em um resort, Black então embarcou em um tour de force culinário, marcando o tempo no Sandals Resort em Turks e Caicos, no The Ritz em Paris e no The Peabody em Memphis, Tennessee. Ele começou a trabalhar no The Skirvin Hotel em Oklahoma City em 2007.

O chef Andrew Black do Grey Sweater é um mestre em elevar pratos humildes (Crédito: Culinary Edge Group)

Oklahoma City nunca foi realmente considerada um destino culinário, em grande parte relegada aos estereótipos de carne e batata do meio-oeste americano. Mas Black foi compelido pela reabertura do restaurante do hotel histórico e concordou em adiar um ano. Ele logo se apaixonou pela cidade e agora, depois de 16 anos em diferentes cozinhas de Oklahoma City, Black tem orgulho de chamar Oklahoma de lar. “São as pessoas que me mantêm aqui”, disse ele, elogiando a aceitação dele e de sua comida como a chave para seu sucesso.

Black abriu o Gray Sweater em 2019, criando elaborados menus de degustação com pratos como suas vieiras com molho de coco, um esteio do cardápio que remete à sua herança ao mesmo tempo em que mostra suas habilidades singulares para a arte culinária. “É um prato com o qual cresci e que levamos para o próximo nível”, disse ele. “O que fazemos em casa [na Jamaica] é mais culinária campestre”.

Para transformar um prato humilde em um prato de restaurante sofisticado, Black ferve lentamente o leite de coco com bacalhau, creme, sementes de urucum (uma semente derivada da árvore de urucum) e especiarias como folha de limão makrut, tomilho e gengibre. Se o molho parecer quebrado, significa que se parece com a receita da avó. Black disse: “Crescendo na Jamaica, cozinhamos molhos até a morte e muitas vezes pareciam quebrados, mas isso é apenas parte da questão”.

Mas depois de anos treinando em cozinhas profissionais, Black agora evita molhos quebrados e sugere misturá-los em casa, caso quebre.

O molho sedoso torna-se a base para uma vieira rechonchuda e tostada na manteiga, coberta com caviar Kaluga. O caviar é um floreio que celebra o seu sucesso como chef. É uma grande mudança em relação às origens mais caseiras do degradado, mas, como disse Black, “o DNA permanece o mesmo”.

O run down 2.0 está no menu do Black desde a abertura e continua forte. “Eu queria um prato que me levasse para casa”, disse Black. "É isso que esse molho e frutos do mar fazem por mim."