Como fazer molho para panela com (quase) qualquer bebida [Infográfico]

Jul 01, 2023

Tem sido um longo dia. Você está com fome. Você abre a porta da geladeira, olhando fixamente para suas profundezas. Dois peitos de frango crus estão diante de você e seu cérebro já bateu o ponto do dia.

Nesse ponto, você pode levantar as mãos e solicitar a entrega. Ou você pode utilizar uma técnica que coloque uma ótima refeição na mesa em menos tempo do que a entrega chegaria. Digite: o molho da panela.

“Eu faço muitos molhos”, diz Joshua Resnick, chef principal e gerente de operações do Instituto de Educação Culinária da cidade de Nova York. “Digamos que são 7 horas e acabei de chegar em casa. Quero preparar algo rápido, sem usar muitos ingredientes ou sem ficar no fogão reduzindo alguma coisa. E torna a limpeza muito fácil porque você usa a mesma panela em todo o processo.

A beleza do molho de panela é que ele requer apenas alguns ingredientes extras e nenhum tempo extra, já que é montado à medida que o resto da refeição é montado. Isso acontece através da magia do deglazeamento, uma técnica que pode ser feita com quase qualquer líquido levemente ácido, mas tradicionalmente depende de alguns goles de bebida.

A bebida específica? Você decide. É simplesmente uma questão de saber como escolhê-lo e o que fazer com ele.

Depois de dourar uma proteína, você poderá notar pequenos pedaços marrons ainda na frigideira. Eles são chamados de “fond”, que significa “base” em francês. Deglazing, explica Resnick, é adicionar líquido para descolar o fond e transformá-lo em um molho saboroso para ser servido sobre a proteína. Isso é conhecido como molho de panela.

“Quando estamos cozinhando, queremos o máximo de sabor possível em nosso prato”, diz Resnick. “Essa proteína, desde que não seja queimada, pode dar um bom sabor ao nosso molho. Deglaceamos para ajudar a liberar os pedaços marrons da frigideira e usá-los em nosso molho.

A deglazeação é normalmente associada ao douramento de um pedaço de carne ou peixe, mas Resnick diz que o mesmo processo pode ser aplicado se você usar vegetais como base de sua refeição. A deglazeação pode ser realizada com uma variedade de líquidos, incluindo caldo, água, vinho e destilados – tudo depende dos ingredientes que você deseja elevar.

Depois que a proteína estiver cozida, verifique a frigideira para garantir que o que sobrou está dourado, mas não queimado. Você também deve verificar a quantidade de gordura que sobra do cozimento, principalmente ao trabalhar com carne. Se sobrar mais de uma colher de sopa de gordura, despeje o excesso em outro recipiente. Se tiver menos que isso, adicione um óleo de cozinha neutro. Você quer gordura suficiente para cozinhar levemente seus aromáticos, mas demais, e isso silenciará os sabores e fará com que o molho da frigideira pareça quebrado. Em seguida, adicione aromáticos picados. Pode ser cebola, chalota, alho ou o que quer que você tenha por aí. Você quer “suar”, o que significa que eles parecem macios, mas não piegas.

Em seguida, vem o deglazeamento propriamente dito. Isso significa apenas adicionar uma pequena quantidade de álcool à panela quente e raspar o fundo. Em seguida, proceda com o molho da frigideira, conforme receita abaixo.

A bebida ideal para desengordurar dependerá da sua refeição e das suas preferências. Em geral, você desejará combinar o peso da sua proteína com o peso do álcool. Você também deve evitar excesso de doçura ou amargor. Resnick cita Moscato, IPA e rum de coco como líquidos que ele evitaria. Ele, porém, recomenda as seguintes combinações de sabores:

Depois de cozinhar sua proteína, siga a receita abaixo para fazer um molho clássico. Deixe a sua imaginação - e os sabores do seu jantar - serem o seu guia na hora de escolher o seu componente alcoólico. “Para mim, trata-se sempre de usar o que tenho por perto”, diz Resnick. Se acontecer de você fazer molho extra, ele pode ser guardado na geladeira por dois a três dias e fica ótimo para colocar sobre vegetais, arroz ou sobras de proteína.

Se você estiver trabalhando com destilados de maior resistência, existe a possibilidade de o destilado pegar fogo brevemente, também conhecido como flambé. Isso pode parecer divertido ou talvez assustador, dependendo da sua experiência culinária. Apenas saiba que você não fez nada de errado se isso acontecer, e a chama se apagará rapidamente, assim que o álcool queimar. Se você preferir evitar uma situação de chama aberta, opte por vinho, cerveja, cidra e outras bebidas alcoólicas de menor teor.